Meat Packaging

Meat packaging is an important topic since bacteria will quickly grow on the surface of the meat products because the ideal environment of moisture, nutrients and mild acidity are present.  Food poisoning will result from ingestion of certain bacteria or toxins which are produced by the bacteria. 

Cooking will kill microorganisms and destroy enzymes.  On the other hand, warm ambient temperatures accelerate microbial growth; conversely low temperatures retard the growth of microorganisms and under deep freeze conditions all growth is virtually halted.  Oxidation is also retarded at low temperatures but can be easily prevented by using packaging materials with very low oxygen permeability.

Fresh meat can be mixed with spices, herbs, vegetables, salt, vinegar, fat to produce products such as pork sausages, beef sausages, minced meat, meat patties, boerewors and the like.  These products are fresh by definition in that they have not been subjected to a cooking process.

Displayed at chilled conditions, 2 to 8°C, an oxygen permeable wrapping of medium moisture vapor impermeability is required.  A balance of properties to retain color and minimize drying out (which results in darkening and mass loss) is best achieved with LLDPE or 19 mm plasticized thin PVC over a foam polystyrene tray.  Shelf life will not exceed four days before discoloration and souring of the meat become evident.

Table 1: Typical oxygen and moisture permeability figures of wrapping materials described.

Material	Trade name	Oxygen (cm3/m2/24 hrs/atm at 23°C 50 % RH)	Moisture (g/m2/24 hrs/atm at 25°C 75 % RH)
20 µm LLDPE	Liner low polyethene	4-5000	20-30
19 µm PVC	Resinite	4 200	200-250
50 µm LDPE	Polythene	4 200	5-6

Processed meats normally have much longer shelf lives and can be eaten without further cooking.  These products, however, rely on refrigeration to extend their shelf life, in conjunction with packaging material that will prevent oxygen ingress and drying out. 

Always stored at chill temperatures, a normally evacuated pack has main functions of maintaining product mass and color, holding vacuum, keeping clean and identifying the product. 

Table 2: Processed meat packaging examples

Sliced bacon (pouch)	Nylon/PE
Sliced meats	Coated polyester/PE coated PP/PE
Viennas, Russian (pouch/bag)	Coated nylon /PE shrink bag of PVDC
Sliced bacon/meats	Reels – lidding: coated polyester/PE or coated polyester/ionomer (total seal) Reels – base: cast nylon/PE or cast nylon/ionomer (total seal)

Vacuum Packaging

Vacuum packaging involves enclosing large joints in flexible plastic containers (usually bags) to prevent moisture loss and exclude oxygen from the meat’s surface.  Packing under a vacuum reduces the volume of air sealed in the meat. 

Reported O₂ permeabilities of packaging films are usually measured at ambient temperatures and moderate humidities (typically 23°C 75% RH), but both temperature and humidity can affect the rates at which gases are transmitted through films.  Data on the O₂ permeabilities of packaging films at chill temperatures are sparse, and those that do exist often do not include a complete specification of the film under test or the test conditions.  This is further complicated by the test methods and units used.  The O₂ permeabilities at subzero temperatures of two plastic films used for the vacuum packaging of meat have been reported.  One film was a PA-LDPE laminate, while the other was an EVA copolymer-PVDC copolymer laminate.  Their OTRs at -1°C were reported as 2.0 and 0.6 ml/m²/24 hrs/atm, respectively, approximately 1/50 of the values obtained at 23°C 90 % RH.

Three basic methods are available fro vacuum packaging meats, which are now discussed in turn.

1. Shrink bag

The system involves placing the meat into a heat shrinkable barrier bag (typically triple layer coextruded film constructed from EVA copolymer-PVDC copolymer-EVA copolymer, but sometimes PA is used the barrier layer with an ionomer as the inner or outer layer).  The bag is then evacuated prior to sealing.  In the past, this was achieved by applying a metal clip around the twisted neck of the bag, but today, heated jaws are used.  The bag is then heat shrunk by placing in water at 90°C.  After shrinking, the bag conforms closely to the meat and produces a tight vacuum pack.  Very high vacuum levels are achieved on rotary single-chamber machines, which also heat seal shrink bags, and owing to their improved productivity and versatility, these machines have become the industry standard. 

2. Nonshrink bag

In this technique, meat is placed into e preformed plastic bag, which is then put in an enclosed chamber that is evacuated.  When a predetermined low pressure has been reached, heated jaws close and weld the mouth of the bag.  Typical bag constructions consist of laminates or coextrusions, which include PET as the outside layer to provide strength, PA as the middle layer to provide a good O₂ barrier, and inner layers of LDPE, ionomer or EVA copolymer, which are good moisture barriers and can be easily heat sealed.  A typical structure would be ionomer – PA – EVA copolymer. 

3. Thermoforming

In this method, deep trays are thermoformed in-line from a base web of plastic.  Meat is placed in the trays and an upper web of plastic is heat sealed under vacuum to form a lid.  Generally, the materials used for thermoforming laminates of PA, PET or PVC, sometimes with a PVDC copolymer coating and heat sealing layers such as LDPE, EVA copolymer or ionomer. 

Modified Atmosphere Packaging

As an alternative to vacuum packaging, attempts have been made to store meat under various gaseous atmospheres, a process referred to as modified atmosphere packaging (MAP).  The strain on the packaging material can be alleviated by introducing another gas or mixture of gases after evacuation and before sealing.  Typical polymers used for the packaging of chilled meat (both vacuum and MAP) are presented in Table 3.

Table 3: Typical materials used for packaging chilled meat

Pack type	Bottom web materials	Top web materials (where applicable)
Flexible vacuum pack	PA – LDPE, coextruded as 5 layer film
	PA – LDPE	OPA – LDPE
	PA – EVOH – LDPE
	PA – EVOH – PA – LDPE	PET – PVDC – LDPE
	PP – EVOH – LDPE
	LDPE – EVOH – LDPE
Rigid vacuum pack	APET	OPA – LDPE
	PVC or PVC – LDPE	PET – PVDC - LDPE
	PS – EVOH – LDPE	OPA – LDPE – EVOH – LDPE
		PET – LDPE – EVOH – LDPE
Rigid MAP pack	PVC	OPA – LDPE
	PVC – LDPE or PVC – EVOH – LDPE	PET – PVDC – LDPE
	APET	OPA – LDPE – EVOH – LDPE
	APET – LDPE or APET – EVOH – LDPE	PET – PVDC – LDPE
	PS – EVOH – LDPE
Skin pack	PVC – LDPE	Several combinations of up to seven or more alyers but incorporating EVOH as gas barrier
	PS – EVOH – LDPE
	APET
	APET – LDPE

Please read the article on Polyamide, EVOH and PVDC on this blog for detailed information about those materials. 

Şarküteri Ambalajları

Et ve et ürünlerinin ambalajlanması oldukça önemli bir mevzudur.  Çünkü et ürünlerinin yüzeyi nemli ve hafif asidik olmasından dolayı, bakterilerin çoğalması için çok ideal bir ortam oluşturur.  Sıkça duyduğumuz gıda zehirlenmeleri ise, oluşan bu bakterilerin veya bakterilerce üretilen toksinlerin yutulması sonucu meydana gelen zehirlenmelerdir.

Etin pişirilmesi esnasında, üzerinde bulunan mikroorganizmalar yok olur.  Öte yandan, sıcaklık arttıkça mikroorganizmaların çoğalması da hızlanır; düşük sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişmesi engellenir; ve derin dondurucularda bunların büyümesi neredeyse durur.  Bu yüzden et ve et ürünlerini buzdolabı veya derin dondurucuda saklamak gerekmektedir.  Düşük sıcaklıklarda oksitlenme de yavaşlar, ama oksijen geçirme özelliği çok düşük olan ambalaj malzemeleri kullanılarak, ürünlerin oksitlenmesi de engellenmiş olur.

Taze et baharatla, kokulu diğer bitkilerle, sebzelerle, tuz, sirke ve yağ karıştırılarak sosis, sucuk, salam ve pastırma gibi şarküteri ürünleri elde edilmektedir.  Bu ürünler de pişme sürecinden geçmediği için taze et sınıfına dahil edilebilirler.  Sosis, sucuk, salam gibi ürünlerin ambalajlanmasında, ürünün içindeki maddelerin yani ürünün bileşiminin önemi büyüktür. 

Taze et ve et ürünleri için, bu ürünlerin 2 ile 8°C arasında muhafaza edileceği durumlarda, nem ve buhar geçirgenliği orta düzeyde olan ve oksijeni geçiren ambalajların kullanıldığı görülmektedir.  Polistiren (PS) köpük tabaklar üzerine LLDPE veya plastifiye edilmiş, inceltilmiş PVC (19 µm) kaplanırsa, rengin korunması ve et ürününün kurumasının en aza indirilmesi sağlanmış olur.  Bu tür ürünlerde raf ömrü ortalama 4 gün olarak kayda geçmiştir.  Ürünün rengi dördüncü günün ardından değişmeye başlar ve tadı ekşir.

Tablo 1: Bazı ambalaj malzemelerinin oksijen ve nem geçirgenlik değerleri.

Ambalaj malzemesi	Ticari ismi	Oksijen (cm3/m2/24 saat/atm  23°C % 50 Bağıl nem)	Nem (g/m2/24 saat/atm 25°C % 75 Bağıl nem)
20 µm LLDPE	Lineer düşük yoğunlukta polietilen	4-5000	20-30
19 µm PVC	Resinit	4 200	200-250
50 µm LDPE	Politen	4 200	5-6

Öte yandan, işlenmiş etlerin raf ömrü normalden çok daha uzundur ve bazıları pişirilmeden de yenebilir.  Ancak, bu ürünlerin uzun ömürlü olması için soğutulması ve oksijen girişini ve kurumalarını önleyecek ambalaj malzemesinin kullanılması gerekir. 

Daima düşük sıcaklıklarda saklanan havası alınmış bir ambalajın en önemli işlevi  ürünün gramajını ve rengini korumak, vakum ortamını muhafaza etmek, hijyenik koşulları sağlamak ve ürünü tanıtmaktır. 

Tablo 2: İşlenmiş et için ambalaj örnekleri

Dilimlenmiş pastırma (poşet, torba)	Naylon (PA)/PE
Dilimlenmiş et	Kaplanmış polyester/PE kaplı PP/PE
Sosis, salam, sucuk (Vienna tarzı, Rus tarzı)	Kaplanmış naylon (PA) /PE küçültülmüş PVDC torba
Dilimlenmiş pastırma/et	Kapak: kaplanmış polyester/PE ya da kaplanmış polyester/iyonomer (tam sızdırmazlık sağlanır) Taban: cast naylon (PA)/PE ya da cast naylon (PA)/iyonomer (tam sızdırmazlık sağlanır)

Yazımızın ilerleyen kısımlarında, şarküteri ürünleri için olabilecek en yaygın ambalaj malzemelerinden vakumlu ambalajlar ile modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) ürünlerinin kısaca neler olduğuna bir bakacağız.

Vakumlu Ambalajlar

Vakumlu ambalajlamada, şarküteri ürünleri genellikle fleksıbıl ambalajlara (film, torba, vb..) konarak, bu ürünlerde olabilecek nem kaybı ve oksijenin et yüzeyine ulaşması önlenir.  Yani ambalajlama vakum altında yapılırsa, et üzerinde kalan hava miktarı azaltılmış olur.

Ambalaj filmleri için bildirilen O₂ geçirgenlik seviyeleri genellikle ortam sıcaklıklarında ve ortalama nemde (tipik olarak 23°C % 75 bağıl nem) ölçülür, ama hem sıcaklık hem de nem gazların filmlerden geçme oranını etkileyebilir.  Ambalaj filmlerinin düşük sıcaklıklardaki O₂ geçirgenliği ile ilgili fazla veri yoktur.  Elde olan veriler de tüm değerleri tam bir şekilde yansıtıyor denemez.  Kullanılan test metotları ve birimler durumu daha da karmaşıklaştırır.  Örneğin, etin vakumlu ambalajlanmasında kullanılan iki plastik filmin sıfırın altındaki sıcaklıklardaki O₂ geçirgenliği şöyle bildirilmiştir.  Filmlerin biri PA – LDPE laminasyonu, diğeri ise EVA kopolimer (yani EVOH) – PVDC  kopolimer laminasyonudur.  Bu malzemelerin, - 1°C’deki oksijen geçirme değerleri sırasıyla 2.0 ve 0.6 ml/m²/24 saat/atm olarak bildirilmiştir ve bu değerler 23°C % 90 RH’da elde edilen değerlerin yaklaşık 1/50’sidir.

Etlerin vakumla ambalajlanmasında üç temel metot ve ürün kullanılmaktadır ve bunlar sırayla aşağıda açıklanmıştır:

1. “Shrink” torba

Bu sistemde et ısıyla büzülen bariyerli torbaya konur (tipik olarak EVA kopolimer – PVDC kopolimer – EVA kopolimerden yapılmış, üç katmanlı koekstrüzyonla üretilmiş filmdir; ama bazen bariyer katman olarak PA ve iç ve dış katman olarak da bir iyonomer kullanılır).  Daha sonra torbanın havası boşaltılır ve torba yapıştırılır.  Geçmişte, yapıştırma işlemi için torbanın ağzı bükülerek metal bir klip takılıyordu, bugün ise artık sıcak çeneler kullanılmaktadır.  Torba daha sonra 90°C’deki suya sokularak ısıyla büzülür.  Büzülme sonrasında, torba etin üzerine oturur ve vakumlu bir paket haline gelir.  Büzülen torbaları ısıyla kapatan tek odalı rotatif makinelerde çok yüksek vakum seviyeleri sağlanabilmektedir ve bu makineler çok verimli ve çok yönlüdürler.

2. “Nonshrink” torba

Bu teknikte, et önceden şekillendirilmiş plastik bir torbaya konarak makine içerisinde havası alınmış bölüme yerleştirilir. Önceden belirlenen düşük basınca ulaşılınca, ısınan çeneler kapanır ve torbanın ağzını kaynaklar. En çok kullanılan ürünler, lamine torbalar ya da koekstrüzyonla üretilmiş ürünlerdir.  En dış katmanda, mekanik özellikleri iyi PET, orta katmanında O₂ bariyeri oluşturan PA ve iç katmanlarında da nemi engelleyen ve ısıyla kolayca yapışabilen LDPE, iyonomer ya da EVA kopolimer bulunur.  Tipik yapılardan biri iyonomer / PA / EVA kopolimeridir. 

3. Termoforming

Bu metotta, levha haline getirilmiş plastik ısıyla şekillendirilir.  Et ve et ürünleri bu levhaların üzerine konur ve üstten gelen plastik levha vakum altında ısıyla yapıştırılarak kapak elde edilir. Genellikle, termoforming yani ısıyla şekillendirme yönteminde PA, PET ya da PVC laminasyonları, bazen bir PVDC kopolimeri kaplama ve LDPE, EVA kopolimer ya da iyonomer gibi ısıyla kapama katmanları kullanılır. 

Modifiye atmosferde ambalajlama (MAP)

Vakumlu ambalajlara alternatif olarak, eti çeşitli gaz atmosferlerinde saklamak için çalışmalar yapılmakta ve bu sürece modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) denmektedir.  Ambalaj malzemesindeki gerilmeyi azaltmak için havayı boşalttıktan sonra ve yapıştırmadan önce başka bir gaz ya da gaz karışımı verilebilir (CO₂, CO, N₂, vb..). 

Şarküteri ambalajlarında (vakumlu ve MAP) en çok kullanılan malzemeler ve bunların bileşimleri Tablo 3’te özetlenmiştir.

Tablo 3: Şarküteri ambalajlarında kullanılan ambalaj malzemeleri  

Ambalaj	Taban malzemeleri	Üst malzemeleri (varsa)
Fleksıbıl vakumlu ambalajlar	PA / LDPE, 5 katmanlı film olarak koekstrüzyonlu
	PA / LDPE	OPA / LDPE
	PA / EVOH / LDPE
	PA / EVOH / PA / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	PP / EVOH / LDPE
	LDPE / EVOH / LDPE
Sert vakumlu ambalaj	APET	OPA / LDPE
	PVC ya da PVC / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	PS / EVOH / LDPE	OPA / LDPE / EVOH / LDPE
		PET / LDPE / EVOH / LDPE
Sert MAP ambalaj	PVC	OPA / LDPE
	PVC / LDPE ya da PVC / EVOH / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	APET	OPA / LDPE / EVOH / LDPE
	APET / LDPE ya da APET / EVOH / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	PS / EVOH / LDPE
“skin” ambalaj	PVC / LDPE	En çok yedi ya da daha fazla katman içeren ve gaz bariyeri olarak EVOH kullanılan birkaç kombinasyon
	PS / EVOH / LDPE
	APET
	APET / LDPE

* EVOH – EVA kopolimer demektir.

PA, EVOH ve PVDC bariyer polimerleri ile ilgili daha detaylı bilgiye bu blogdaki diğer makaleden ulaşabilirsiniz. Bahsedilen bölümü de okumanızı tavsiye ederiz.

Ekmek ve Unlu Mamul Ambalajları

Un ve undan yapılan başlıca mamul olan ekmek dünyadaki birçok ulus için en ucuz ve en önemli yiyecek maddesidir.  Un, su, tuz ve maya karışımının yoğrulmasıyla oluşan hamurun uygun bir süre fermantasyona terk edildikten sonra yani mayalandırılmasından sonra, fırında pişirilmesiyle elde edilen ürüne ekmek denmektedir.  Ekmek, genellikle beyaz un, su, maya ve tuz içeren bir hamuru pişirmek suretiyle elde edilir.  Eklenebilecek diğer malzemeler arasında başka tahılların unları, yağ, süt ve diğer bazı katkı maddeleri sayılabilir.  Günümüzde süpermarket raflarında çeşit çeşit ekmekler, çörekler, tatlı çeşitleri, börek, pizza, kek, hamur işleri, bisküviler, kraker ve kurabiyeler gibi çok çeşitli unlu mamuller görmek mümkündür.    

 
Ekmek ve diğer unlu mamullerde çok çeşitli bozulma biçimleri olabilir ama en önemli üç tanesine aşağıda kısaca değinilmiştir:
 

1.      Mikrobiyolojik bozulma

 

Mikropların üremesi, özellikle de küf oluşumu, unlu mamullerin raf ömrünü kısaltan en önemli faktördür.  Mikrobiyolojik bozulmayı önlemek/geciktirmek için fırınlarda kimyasal koruyucular kullanılır; kullanılan kimyasallar arasında ağırlıkça oranı % 0,005 ile 0,5 arasında değişen kalsiyum ve sodyum propiyonat, sorbik asit, potasyum sorbat, sodyum diasetat, metilparaben, propilparaben, sodyum benzoat ve asetik asit sayılabilir.  Kötü koku ve aroma oluşması veya ürün kalitesinin etkilenmesi nedeniyle koruyucu maddeler olası raf ömrünün uzatılmasında sınırlı bir şekilde kullanılmaktadır.  Ayrıca, koruyucu madde içermeyen gıdalara yönelim sonucunda bu sorunu çözmek için alternatif metotlar geliştirilmiştir. Bunların en önemlisi daha çok karbondioksitin (CO₂) kullanıldığı MAP – modifiye atmosferde ambalajlama yöntemidir.

CO₂’nin bazı mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyici etkisi vardır ve ürünlerin depolama sıcaklığı düştükçe bu etki artar.  Mikroorganizmaların CO₂ toleransı değişiktir ve küfler genellikle bakteri veya mayalardan daha çok etkilenir.

2.      Fiziksel bozulma  

a.       Bayatlama

Bayatlama unlu mamullerin müşteri tarafından daha az kabul görmesi halinin genel ifadesidir çünkü bozucu organizmaların hareketine bağlı olanlar hariç, ekmek içinde meydana gelen değişikliklerin neden olduğu bayatlama en önemli bozulma şeklidir.  “Pişmeden sonra meydana gelen tüm fiziksel ve kimyasal değişiklikler” ve “pişme sonrası ekmekte ve diğer ürünlerde meydana gelen ve ürünün müşteri gözündeki değerini düşüren hemen hemen her değişiklik” olarak tanımlanmıştır.  Tipik değişiklikler arasında ekmek içinin sertleşmesi, kabuğun yumuşaması ve taze ekmeğe has kokunun kaybolması sayılabilir.  Bayatlamanın en yaygın göstergesi ekmek içinin sertlik ölçüsünde artış olmasıdır.  ABD’deki beyaz ekmeklerin çoğunun ticari raf ömrü 2 gündür ve bu süre sonunda bayatlama başladığı için artık taze kabul edilmez.  ABD’de ekmeğin % 3’ünün bayatlama nedeniyle imalatçıya iade edildiği tahmin edilmekte olup, bu da hem unlu mamul endüstrisi hem de tüketiciler için ekonomik bir yük oluşturmaktadır.

Türkiye'de günde yakklaşık 1,5 milyon ekmek ambalaj sayesinde çöpe gitmekten kurtarılarak, ekonomiye 2,8 milyar dolar katkı sağlanabildiği bildirilmektedir.

b.      Nem

Ekmek fırından çıkarken içinin sıcaklığı yaklaşık 100°C ve ortasındaki nem içeriği de yaklaşık % 45’tir.  Kabuğu daha sıcaktır ama daha kurudur ve hızla soğur.  Soğuma sırasında, nem içeriden dışarıya doğru kabuk yönünde ilerler ve sonra dışarıya (atmosfere) çıkar.  Soğuma sırasındaki aşırı kuruma ağırlık kaybına neden olur ve ekmek içinin özellikleri bozulur.  Kabuğun nemi soğuma sırasında büyük oranda artarsa, kabuğun yapısı deriye benzeyerek sertleşir ve taze pişmiş ekmeğin çekici gevrekliği kaybolur.  Aslında kabuktaki gevrekliğin kaybolması sandviç ekmeği türlerinde önemli ve yararlı bir değişikliktir çünkü tüketicinin ürünü daha taze bulmasını sağlar.  Ancak, diğer çeşitler açısından negatif bir etki yaratır. 

Ambalaj

Ekmeğin ambalajlanmasında amaç ekmek kabuğunun ıslanarak küflenmesini önlemek üzere özellikle neme karşı bariyer oluşturmak ve de çok hızlı kurumayı engelleyerek ekmeğin taze kalmasını sağlamaktır.  En sık kullanılan malzeme alçak yoğunluk polietilen (LDPE) torbadır ve bunun ucu bükülerek polistiren (PS)’den yapılmış bir malzeme ile kapatılır.  Bu ambalaj biçimi ekmekteki tek bozulma türünü, yani nem kaybını geciktirir.  Ancak, ekmek içinden kabuğa geçen nemin serbestçe dışarıya (atmosfere) çıkması ambalaj tarafından engellenir ve sonuçta kabuk deri gibi sertleşir.  Günümüzde, birçok ekmeğin nemin dışarı çıkabilmesi ve kabuğun gevrek kalması için üzerine küçük delikler açılmış oryente polipropilen (OPP) torbalara konduğu görülmektedir.

 

Vakumlu ambalaj birçok yumuşak unlu mamulün küflenmeden rafta kalabildiği süreyi uzatmak için uygun bir teknoloji değildir çünkü ürün vakum altında ezilme riski ile karşı karşıyadır.  Ancak, bu yöntem pide ve pizza tipi düz ekmeklerde küflenme sorununu önlemek için kullanılmaktadır.  Vakumlu ambalajın bir alternatifi de ambalajın içindeki gazın değiştirilmesidir.  Bu konuda yapılan bazı araştırmalar aşağıda sıralanmıştır:

Gaz ile ambalajlama

Ürünün raf ömrünü uzatmak için bir ekmek ambalajının içindeki gaz fazını değiştirme fikri yeni değildir.  Aslında, ekmeğin en az % 17 oranında CO₂ içeren ortamlarda saklanmasının küf oluşumunu geciktirdiği daha 1953 yılında kanıtlanmıştır.  % 50 CO₂ konsantrasyonunda ekmeğin küflenmeden rafta kalma süresinin, küf oluşumuna elverişli ortamlara göre iki kat fazla olduğu kayıtlara geçmiştir.

1960’lı yıllarda unlu mamullerin raf ömrünü uzatmak için CO₂ kullanımı ile ilgili kapsamlı araştırmalar yapılmış ve 21 ve 27°C’de ve % 0 ile 60 arası CO₂ konsantrasyonlarında saklanan ekmek ve benzeri ürünlerle yapılan detaylı araştırmalarda, CO₂ konsantrasyonu arttıkça küflenmeden rafta kalma süresinin uzadığı ve düşük sıcaklıklarda bu etkinin daha da fazla olduğu görülmüştür.  % 100 CO₂ içeren CO₂ ve N₂ karışımlarıyla yapılan çalışmalar ambalajın üst boşluğunda CO₂ bulunması gereğini ve sadece bu boşluktaki O₂ ve N₂’nin dışarı atılmasının küf oluşumunu engellemeye yeterli olmayacağını kesin olarak ortaya koymuştur.

Hamburger ekmekleri buğday unu, su, tuz, sirke veya maya ya da mayalayıcı maddelerden yapılan unlu bir mamuldür.  Bunlar geleneksel olarak, pişirilip soğutulduktan sonra LDPE torbalara konur ve birkaç gün içinde tüketilir ya da daha uzun süre kullanılacaksa dondurulur.  Bu tür ürünlerle ilgili önemli bir sorun birkaç gün içinde ortaya çıkan küf oluşumudur ve bakterilerin çoğalması ile bozulma hızlanarak kötü kokular oluşur ve renk bozulur.  % 0.07 potasyum sorbat ile işlenerek çeşitli CO₂ ve N₂ kombinasyonları içeren LDPE – Poliamid (PA) filmle ambalajlanan hamburger ekmeklerinin raf ömrünün, gaz karışımının 1:1 CO₂ ve N₂ olması şartıyla oda sıcaklığında 14 gün olduğu saptanmıştır.  14 gün sonra, Bacillus türlerinin ve laktik asit bakterilerinin CO₂ üretmesi sonucu ambalajlar şişer.  Ambalajın içinde % 100 CO₂ ortamı olursa, hamburger ekmeklerinin CO₂’yi emmesi nedeniyle yaklaşık 7 gün içinde ambalajda aşırı küçülme olur.  1 aylık raf ömrünü elde etmek için, dağıtımın ve perakende satışın bütün aşamalarında sıcaklık 24 C°’nin altında tutulmalıdır.  Bu sıcaklığın üzerinde, mikroorganizmaların CO₂ üretim hızı CO₂’nin ürün tarafından emilme hızını geçer.  Kullanılan gaz bileşimi 3:2 CO₂ ve N₂ idi.  Bu çalışmada kullanılan ambalaj malzemeleri PET-LDPE üst ağ ve PA-LDPE alt ağdır. 

Pide adı verilen ekmek çeşidi, un, su ve mayadan yapılır ve yüzey alanının hacme oranı çok fazla olduğu için raf ömrü sadece birkaç saattir.  Bariyer tabaka olarak EVOH kopolimer içeren bir lamine film kullanılması, % 99.5 CO₂ içeren gaz atmosferi veya 73:27 oranında bir CO₂ ve N₂ karışımı ile pidenin raf ömrü 14 güne çıkarılmıştır ve bu süre sonunda maya oluşumu raf ömrünü bitirmektedir.  Penetrometre (sertlik ölçüm cihazı) ile tespit edilen bayatlamanın, modifiye atmosferde ambalajlanan pidede hemen olmadığı; EVOH kopolimeri içeren ve % 100 CO₂ doldurulmuş ambalajlarda mikrobiyolojik bozulmanın da en çok 28 gün boyunca önlenebileceği görülmüştür. 

Unlu mamullerin raf ömrünün, CO₂ ve N₂ içeren uygun karışımlar kullanıldığında, oda sıcaklığında 3 hafta ile 3 ay arasında uzatılması mümkün olduğu kayda geçmiştir.  Unlu mamullerin ambalajlanmasında gazların kullanılması ile ilgili son çalışmalardan birinde, MAP’nin bütün unlu mamuller için uygun olmayabileceği ve bir ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin bilinmesinin bu teknolojinin başarısında çok önemli olduğu sonucuna varılmıştır. 

Kaynak:  Food Packaging Principles and Practices, Basım tarihi: 2006

NOT: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği uyarınca; “ekmeğin ambalajlı satışı” zorunlu uygulama kapsamında olup halen yürürlüktedir.  Ancak, ülkemizde “en çok tüketilen” ve ambalajsız satılması sonucu bayatlaması sebebiyle de “en çok israf edilen” gıda maddesi olan ekmeğin öncelikli olarak ambalaja girmesi gerekirken, ekmek üreticilerinin ekonomik nedenlerden kaynaklanan direnişleri; toplumun yeterince bilgilendirilememesi; daha da önemlisi ilgili mercilerce zorunlu yasal hükümlerin uygulanmaması gibi nedenlerle ekmeğin ambalajsız satışı sürdürülmektedir.