Şarküteri Ambalajları

Et ve et ürünlerinin ambalajlanması oldukça önemli bir mevzudur.  Çünkü et ürünlerinin yüzeyi nemli ve hafif asidik olmasından dolayı, bakterilerin çoğalması için çok ideal bir ortam oluşturur.  Sıkça duyduğumuz gıda zehirlenmeleri ise, oluşan bu bakterilerin veya bakterilerce üretilen toksinlerin yutulması sonucu meydana gelen zehirlenmelerdir.

Etin pişirilmesi esnasında, üzerinde bulunan mikroorganizmalar yok olur.  Öte yandan, sıcaklık arttıkça mikroorganizmaların çoğalması da hızlanır; düşük sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişmesi engellenir; ve derin dondurucularda bunların büyümesi neredeyse durur.  Bu yüzden et ve et ürünlerini buzdolabı veya derin dondurucuda saklamak gerekmektedir.  Düşük sıcaklıklarda oksitlenme de yavaşlar, ama oksijen geçirme özelliği çok düşük olan ambalaj malzemeleri kullanılarak, ürünlerin oksitlenmesi de engellenmiş olur.

Taze et baharatla, kokulu diğer bitkilerle, sebzelerle, tuz, sirke ve yağ karıştırılarak sosis, sucuk, salam ve pastırma gibi şarküteri ürünleri elde edilmektedir.  Bu ürünler de pişme sürecinden geçmediği için taze et sınıfına dahil edilebilirler.  Sosis, sucuk, salam gibi ürünlerin ambalajlanmasında, ürünün içindeki maddelerin yani ürünün bileşiminin önemi büyüktür. 

Taze et ve et ürünleri için, bu ürünlerin 2 ile 8°C arasında muhafaza edileceği durumlarda, nem ve buhar geçirgenliği orta düzeyde olan ve oksijeni geçiren ambalajların kullanıldığı görülmektedir.  Polistiren (PS) köpük tabaklar üzerine LLDPE veya plastifiye edilmiş, inceltilmiş PVC (19 µm) kaplanırsa, rengin korunması ve et ürününün kurumasının en aza indirilmesi sağlanmış olur.  Bu tür ürünlerde raf ömrü ortalama 4 gün olarak kayda geçmiştir.  Ürünün rengi dördüncü günün ardından değişmeye başlar ve tadı ekşir.

Tablo 1: Bazı ambalaj malzemelerinin oksijen ve nem geçirgenlik değerleri.

Ambalaj malzemesi	Ticari ismi	Oksijen (cm3/m2/24 saat/atm  23°C % 50 Bağıl nem)	Nem (g/m2/24 saat/atm 25°C % 75 Bağıl nem)
20 µm LLDPE	Lineer düşük yoğunlukta polietilen	4-5000	20-30
19 µm PVC	Resinit	4 200	200-250
50 µm LDPE	Politen	4 200	5-6

Öte yandan, işlenmiş etlerin raf ömrü normalden çok daha uzundur ve bazıları pişirilmeden de yenebilir.  Ancak, bu ürünlerin uzun ömürlü olması için soğutulması ve oksijen girişini ve kurumalarını önleyecek ambalaj malzemesinin kullanılması gerekir. 

Daima düşük sıcaklıklarda saklanan havası alınmış bir ambalajın en önemli işlevi  ürünün gramajını ve rengini korumak, vakum ortamını muhafaza etmek, hijyenik koşulları sağlamak ve ürünü tanıtmaktır. 

Tablo 2: İşlenmiş et için ambalaj örnekleri

Dilimlenmiş pastırma (poşet, torba)	Naylon (PA)/PE
Dilimlenmiş et	Kaplanmış polyester/PE kaplı PP/PE
Sosis, salam, sucuk (Vienna tarzı, Rus tarzı)	Kaplanmış naylon (PA) /PE küçültülmüş PVDC torba
Dilimlenmiş pastırma/et	Kapak: kaplanmış polyester/PE ya da kaplanmış polyester/iyonomer (tam sızdırmazlık sağlanır) Taban: cast naylon (PA)/PE ya da cast naylon (PA)/iyonomer (tam sızdırmazlık sağlanır)

Yazımızın ilerleyen kısımlarında, şarküteri ürünleri için olabilecek en yaygın ambalaj malzemelerinden vakumlu ambalajlar ile modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) ürünlerinin kısaca neler olduğuna bir bakacağız.

Vakumlu Ambalajlar

Vakumlu ambalajlamada, şarküteri ürünleri genellikle fleksıbıl ambalajlara (film, torba, vb..) konarak, bu ürünlerde olabilecek nem kaybı ve oksijenin et yüzeyine ulaşması önlenir.  Yani ambalajlama vakum altında yapılırsa, et üzerinde kalan hava miktarı azaltılmış olur.

Ambalaj filmleri için bildirilen O₂ geçirgenlik seviyeleri genellikle ortam sıcaklıklarında ve ortalama nemde (tipik olarak 23°C % 75 bağıl nem) ölçülür, ama hem sıcaklık hem de nem gazların filmlerden geçme oranını etkileyebilir.  Ambalaj filmlerinin düşük sıcaklıklardaki O₂ geçirgenliği ile ilgili fazla veri yoktur.  Elde olan veriler de tüm değerleri tam bir şekilde yansıtıyor denemez.  Kullanılan test metotları ve birimler durumu daha da karmaşıklaştırır.  Örneğin, etin vakumlu ambalajlanmasında kullanılan iki plastik filmin sıfırın altındaki sıcaklıklardaki O₂ geçirgenliği şöyle bildirilmiştir.  Filmlerin biri PA – LDPE laminasyonu, diğeri ise EVA kopolimer (yani EVOH) – PVDC  kopolimer laminasyonudur.  Bu malzemelerin, - 1°C’deki oksijen geçirme değerleri sırasıyla 2.0 ve 0.6 ml/m²/24 saat/atm olarak bildirilmiştir ve bu değerler 23°C % 90 RH’da elde edilen değerlerin yaklaşık 1/50’sidir.

Etlerin vakumla ambalajlanmasında üç temel metot ve ürün kullanılmaktadır ve bunlar sırayla aşağıda açıklanmıştır:

1. “Shrink” torba

Bu sistemde et ısıyla büzülen bariyerli torbaya konur (tipik olarak EVA kopolimer – PVDC kopolimer – EVA kopolimerden yapılmış, üç katmanlı koekstrüzyonla üretilmiş filmdir; ama bazen bariyer katman olarak PA ve iç ve dış katman olarak da bir iyonomer kullanılır).  Daha sonra torbanın havası boşaltılır ve torba yapıştırılır.  Geçmişte, yapıştırma işlemi için torbanın ağzı bükülerek metal bir klip takılıyordu, bugün ise artık sıcak çeneler kullanılmaktadır.  Torba daha sonra 90°C’deki suya sokularak ısıyla büzülür.  Büzülme sonrasında, torba etin üzerine oturur ve vakumlu bir paket haline gelir.  Büzülen torbaları ısıyla kapatan tek odalı rotatif makinelerde çok yüksek vakum seviyeleri sağlanabilmektedir ve bu makineler çok verimli ve çok yönlüdürler.

2. “Nonshrink” torba

Bu teknikte, et önceden şekillendirilmiş plastik bir torbaya konarak makine içerisinde havası alınmış bölüme yerleştirilir. Önceden belirlenen düşük basınca ulaşılınca, ısınan çeneler kapanır ve torbanın ağzını kaynaklar. En çok kullanılan ürünler, lamine torbalar ya da koekstrüzyonla üretilmiş ürünlerdir.  En dış katmanda, mekanik özellikleri iyi PET, orta katmanında O₂ bariyeri oluşturan PA ve iç katmanlarında da nemi engelleyen ve ısıyla kolayca yapışabilen LDPE, iyonomer ya da EVA kopolimer bulunur.  Tipik yapılardan biri iyonomer / PA / EVA kopolimeridir. 

3. Termoforming

Bu metotta, levha haline getirilmiş plastik ısıyla şekillendirilir.  Et ve et ürünleri bu levhaların üzerine konur ve üstten gelen plastik levha vakum altında ısıyla yapıştırılarak kapak elde edilir. Genellikle, termoforming yani ısıyla şekillendirme yönteminde PA, PET ya da PVC laminasyonları, bazen bir PVDC kopolimeri kaplama ve LDPE, EVA kopolimer ya da iyonomer gibi ısıyla kapama katmanları kullanılır. 

Modifiye atmosferde ambalajlama (MAP)

Vakumlu ambalajlara alternatif olarak, eti çeşitli gaz atmosferlerinde saklamak için çalışmalar yapılmakta ve bu sürece modifiye atmosferde ambalajlama (MAP) denmektedir.  Ambalaj malzemesindeki gerilmeyi azaltmak için havayı boşalttıktan sonra ve yapıştırmadan önce başka bir gaz ya da gaz karışımı verilebilir (CO₂, CO, N₂, vb..). 

Şarküteri ambalajlarında (vakumlu ve MAP) en çok kullanılan malzemeler ve bunların bileşimleri Tablo 3’te özetlenmiştir.

Tablo 3: Şarküteri ambalajlarında kullanılan ambalaj malzemeleri  

Ambalaj	Taban malzemeleri	Üst malzemeleri (varsa)
Fleksıbıl vakumlu ambalajlar	PA / LDPE, 5 katmanlı film olarak koekstrüzyonlu
	PA / LDPE	OPA / LDPE
	PA / EVOH / LDPE
	PA / EVOH / PA / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	PP / EVOH / LDPE
	LDPE / EVOH / LDPE
Sert vakumlu ambalaj	APET	OPA / LDPE
	PVC ya da PVC / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	PS / EVOH / LDPE	OPA / LDPE / EVOH / LDPE
		PET / LDPE / EVOH / LDPE
Sert MAP ambalaj	PVC	OPA / LDPE
	PVC / LDPE ya da PVC / EVOH / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	APET	OPA / LDPE / EVOH / LDPE
	APET / LDPE ya da APET / EVOH / LDPE	PET / PVDC / LDPE
	PS / EVOH / LDPE
“skin” ambalaj	PVC / LDPE	En çok yedi ya da daha fazla katman içeren ve gaz bariyeri olarak EVOH kullanılan birkaç kombinasyon
	PS / EVOH / LDPE
	APET
	APET / LDPE

* EVOH – EVA kopolimer demektir.

PA, EVOH ve PVDC bariyer polimerleri ile ilgili daha detaylı bilgiye bu blogdaki diğer makaleden ulaşabilirsiniz. Bahsedilen bölümü de okumanızı tavsiye ederiz.